meingemachtes manufaktur im ARD Buffet

Marmelade kochen leicht gemacht

Tipps rund um Marmelade kochen


Der August 2017 begann mit einem äußerst spannenden Auftack.

Mein erster Fernsehauftritt stand an. Dann auch noch direkt live im ARD Buffet. Mein Lampenfieber könnt ihr euch bestimmt vorstellen!?! Erst einmal ab in die Maske, dann das Set besichtigen.Es fühlt sich in echt kleiner an, als es auf dem Bildschirm dann wirkt. In der Probe ging erst einmal alles Mögliche schief, inklusiver einer schon komplett voll gespritzen Schürze. Mit Unterstützung der netten Crew und dem sehr souveränen Moderator gingen die 45 Minuten Live-Sendung wie im Fluge vorbei.

Mein Fazit:

Jederzeit wieder!

Wenn Ihr Euch meine Tipps rund um das Thema Marmelade & Co. anschauen wollt, geht es hier zur Mediathek des ARD!

Wer lieber liest, findet hier im Anschluss mein Wissen aus meinem Manufaktur-Alltag für Euch zusammengefasst.

Marmeladen Tipps

Der Trend geht wieder zum selbstgemachten. Gerade in der heutigen Zeit werden selbst hergestellte Lebensmittel zum Luxusgut. Der eigenen Kreativität kann freien Lauf gelassen werden und mit dem guten Bewusstsein, zu wissen was im Marmeladengläschen wirklich drin ist. Auch als Mitbringsel können die handgefertigten Leckereien wunderbar geeignet.

Immer mehr Menschen achten bewusst auf Ihren Zuckerkonsum, hier bieten sich verschiedene Varianten, die mit weniger Zucker auskommen. Ein Blick in das Regal mit den süßen Fruchtaufstrichen im Supermarkt zeigt die Vielfalt.

Doch wenn Sie das betrachten werden Sie feststellen, dass das Wort „Marmelade“ hier kaum zu finden ist.

Warum Marmelade nicht  Marmelade heißen darf?

In der EU gibt es die sogenannte Konfitürenverordnung. Hier wird u.a. der Begriff Konfitüre /Konfitüre extra und Gelee/ Gelee extra und Marmeladen definiert. Konfitüre wir aus den Früchten hergestellt, während Gelees aus.  Die einzigen Gläser, die die Bezeichnung Marmelade führen dürfen sind solche aus Zitrusfrüchte.  Bei allen 3 Produkten muss der Gesamtzuckergehalt mindestens 55% betragen und der Hersteller muss den Fruchtanteil pro 100g ausweisen, der meist unter 50g pro 100g Konfitüre liegt. Da hier der Zucker als Konservierungsstoff dient, dürfen hier keine Konservierungsstoffe zugefügt werden.

Dann finden sich dort die Fruchtaufstriche, die mit deutlich weniger Zucker zubereitet werden. Mindestens im Verhältnis 50%Frucht/ 50%Zucker. Um hier die Haltbarkeit gerade nach der Öffnung zu gewährleisten werden oft Konservierungsstoffe, wie Sorbinsäure zugesetzt.

Brombeer MAmrleade
Geliermittel:

Am bekanntesten sind die verschiedenen Gelierzucker oder in kleineren Packungen sogenannte Gelierhilfen, denen neben dem Zucker noch das Geliermittel Pektin zu gesetzt ist. Konfitüren, Gelees und Marmeladen sind nur dann längere Zeit haltbar, wenn der Zuckergehalt mindestens 50% beträgt. Es gibt zum einen die Möglichkeit, die Früchte so lange zu kochen, bis genügend Wasser verdampft ist und die natürlichen Pektine der Früchte heraus gelöst sind. Dann erhalten Sie eine streichfähige Konfitüre wie wir sie zum Beispiel vom „Zwetschgenmus“

Bei den Geliermitteln gibt es mittlerweile eine breite Palette.

1:1 Gelierzucker kommt durch den hohen Zuckergehalt ohne Konservierungsstoffe aus.

2:1 oder auch 3:1 Gelierzucker wird oft mit dem Konservierungsstoff Sorbinsäure versetzt, da hier durch den höheren Fruchthalt die Verderblichkeit früher geben ist.

Im Biosegment findet man auch Produkte aus Vollrohrzucker ohne Zusatzstoffe oder man mischt sich selbst reines Pektin (aus dem Reformhaus) mit Zucker. Doch wenn man bei der Zubereitung und Abfüllung aus die Hygiene achtet, sind die Fruchtaufstriche mindesten 1-1,5 Jahre haltbar.

Als weiteres pflanzliches Geliermittel kann auch Agar-Agar – ein Produkt aus Algen- einsetzen werden.

Die Gelierhilfen und Produkte für kaltgerührte Marmeladen setzen oft Johannisbrotkernmehl oder die Bindemittel Xanthan oder Carageen ein. Hier lohnt sich auf jeden Fall ein Blick auf die Zutatenliste, da oft das in Verruf geratene Palmöl noch zum Einsatz kommt. Da die Hersteller inzwischen auch sensibler mit dem Thema Palmöl umgehen, finden sich auch Produkte ohne diese Zutat.

Wichtiges zum Gelieren:

Je Fruchtsorte besitzt einen eigenen Pektin-Gehalt. Johannisbeeren, Äpfel, Quitten und Stachelbeeren enthalten besonders viel davon und gelieren sehr gut. Pektin benötigt einen gewissen Säuregehalt zum Gelieren. Bei den meisten Früchten reicht die Fruchtsäure dazu nicht aus. Deswegen sollt bei jeder Marmeladenzubereitung etwas Zitronensaft hingegeben werden. Auf 1 Kg Obst ca. den Saft einer Zitronen. Für eine besondere Geschmacksnuance kann auch Limettensaft verwendet werden.

Außerdem sollte unbedingt die angegebene Kochzeit des Herstellers beachtet werden. Die Zeit beginnt erst wenn die Marmeladenmasse sprudelnd kocht.

Zu Sicherstellung sollte eine Gelierprobe durchgeführt werden. Dazu nimmt man kurz vor Ablauf der Kochzeit den Rührlöffel aus der Masse und lassen ihn abtropfen. Wird der letzte Tropfen fest, dann geliert auch die Marmelade.

Zur Hygiene
  • Verwenden Sie nur ganz saubere und einwandfreie Geräte und Gefäße.
  • Es sollten Rührlöffel aus Edelstahl bzw. Silikon.
  • Durch einen guten Edelstahltopf wird gewährleistet, dass die Hitze schnell und optimal verteilt und übertragen.
  • Marmeladengläser müssen besonders sorgfältig auf Beschädigungen überprüft und vorbereitet werden.
  • Der Deckelrand bei sogenannten Twist-off Deckeln darf nicht verformt sein, besser neue Deckel verwenden. Kleine rostigen Deckel oder solche von verschimmelten Produkten entsorgen
  • Brüchige oder harte Gummi-Einmachringe (prüfen durch Auseinanderziehen) unbedingt ersetzen.
  • Alle Gläser und Deckel mit heißer Sodalösung spülen. Beides mit kochendem Wasser nachspülen und umgestülpt auf einem sauberen Geschirrtuch lagern oder bei 90 °C im Backofen warmhalten.
  • Die Gläser können auch im 70°C Programm der Spülmaschine und dort bis zum Abfüllen belassen.
  • Die Deckel und Gummiringe möglichst zwei Minuten mit Wasser auskochen und bis zum Gebrauch im heißen Wasser liegen lassen.
mit Christiane Zimmermann
Vorsicht heiß – Abfüllen der Marmelade
  • Arbeiten Sie mit Einfülltrichter, denn ein verschmierter Rand zieht Keime an.
  • Wischen Sie Vertropftes mit einem alkoholgetränkten Tuch ab.
  • Füllen Sie zuerst alle Marmeladengläser wirklich „randvoll“, fischen dann die heißen Deckel mit einer Küchenzange aus dem heißen Wasser und setzen sie vorsichtig drauf.
  • Schrauben Sie alle Gläser schnell zu. Beim Abkühlen zieht sich der Inhalt zusammen, es entsteht das „Vakuum“. Sollte der Deckel nach außen gewölbt sein und das Glas beim ersten öffnen nicht knacken, dann ist das Vakuum zerstört und die Marmelade höchstwahrscheinlich übergegangen.
  • Das sofortige Umstülpen zur gleichmäßigen Verteilung der Früchte wird inzwischen skeptisch betrachtet, da durch den „Kopfstand“ der Inhalt nahe an den Rand kommen kann und dann Keime evtl. leichter ins Glas wandern können, vor allem wenn es gebrauchte oder leicht verformte Deckel sind. Die Deckel werden ja nicht erst durch die heiße Marmelade desinfiziert, sondern müssen schon vorher sehr sauber sein. Außerdem bildet sich sonst evtl. eine Luftblase am Glasboden
Lagern der Gläser:

Lagern Sie die Konfitüre, Fruchtaufstriche und Marmeladen aufrecht stehend, kühl (unter 18°C) und möglichst dunkel.

Nach dem Öffnen am besten im Kühlschrank aufbewahren. Bitte immer einen sauberen Löffel für die Marmelade verwenden und nicht das Buttermesser, das erhöht die Haltbarkeit des geöffneten Gläschens.

Habt Ihr auch noch einen eigenen Praxis erpobten Tipp? Oder eine Frage an mich? Dann schreibt mich diese gerne in die Kommentar. Viel Spaß beim Marmelade einkochen
Eure Christiane Zimmermann.
Marmeladen und Chutney
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